MAKALAH
MESIN PENGOLAHAN PRODUK PERTANIAN
(Penanganan Prapanen dan Pascapanen Jambu Biji
)
OLEH
:
NURMILA
1327041024
A
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat nikmat
kesehatan dan kesempatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah
ini tepat waktu. Tidak lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada Bapak/Ibu
dosen yang telah membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini, serta
kepada teman-teman yang telah memberi motivasi dan pendapatnya sehingga
berbagai rintangan dalam penyusunan makalah ini dapat teratasi dengan baik.
Makalah
ini dimaksudkan untuk meningkatkan pemahaman mengenai penanganan bahan pangan
khususnya buah jambu biji. Makalah ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
saran dan kritik dari semua pihak demi peningkatan kualitas makalah ini sangat penulis
harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi
penulis sendiri. Terima kasih.
Makassar, 23 November 2015
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................... і
DAFTAR ISI........................................................................................................ іі
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang................................................................................... 1
B.
Rumusan
Masalah.............................................................................. 2
C.
Tujuan................................................................................................. 2
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Prapanen Buah Jambu Biji................................................................. 3
B.
Pascapanen Buah
Jambu Biji.............................................................. 6
BAB III PENUTUP
A.
Kesimpulan......................................................................................... 9
B.
Saran................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 10
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu
komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomi tinggi yang dapat menjadi
sumber pendapatan bagi masyarakat dan petani baik berskala kecil, menengah
maupun besar, karena memiliki keunggulan berupa nilai jual yang tinggi,
keragaman jenis, ketersediaan sumber daya lahan dan teknologi, serta potensi
serapan pasar di dalam negeri dan internasional yang terus meningkat.
Buah-buahan juga telah memberikan sumbangan yang berarti bagi sub sektor
hortikultura maupun sektor pertanian, yang dapat dilihat dari nilai Produk
Domestik Bruto (PDB) buah-buahan yang setiap tahunnya cenderung mengalami
peningkatan.
Jambu biji adalah salah
satu buah heksotis dan dikenal dengan nama lain seperti jambu klutuk, atau
jambu batu. Buah jambu biji berbentuk bulat dengan diameter kurang lebih 5 cm
dan panjang 4-12 cm. Kulit buah berwarna kuning kehijauan dengan daging buah
berwarna merah muda sampai merah.
Jambu biji mempunyai
kandungan vitamin C yang sangat tinggi, bahkan lebih tinggi dari pada jeruk
yang selama ini identik sebagai sumber vitamin C. kandungan vitamin C dalam
jeruk adalah 49 mg per 100 gram bahan (setengah dari vitamin C yang terkandung
dalam jambu biji). Kandungan vitamin C yang tinggi tersebut merupakan salah
satu faktor keunggulan jambu biji sebagai komoditas strategis, utamanya dalam
upaya memenuhi kecukupan gizi masyarakat.
Manfaat jambu biji
sebagai obat demam berdarah karena dapat menambah trombosit darah, telah
membuat buah jambu biji lebih dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya
meningkat. Hal ini mendorong permintaan terhadap jambu biji terus meningkat.
Namun seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji memiliki
keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang
penuh. Keterbatasan umur simpan inilah yang mendorong upaya pengolahan buah
jambu biji agar dapat tetap dikonsumsi.
B.
Rumusan
Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka adapun
rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu:
1.
Bagaimana proses prapanen buah jambu
biji?
2.
Bagaimana proses pascapanen (teknologi
pengolahan, teknologi pengawetan, dan teknologi penyimpanan serta pengawasan
mutu) buah jambu biji?
C.
Tujuan
Berdasarkan
rumusan masalah diatas, maka tujuan dari makalah ini yaitu:
1.
Untuk mengetahui proses prapanen buah
jambu biji.
2.
Untuk mengetahui proses pascapanen (teknologi
pengolahan, teknologi pengawetan, dan teknologi penyimpanan serta pengawasan
mutu) buah jambu biji.
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Prapanen
Buah Jambu Biji
Proses prapanen pada jambu biji
dilakukan dengan cara pemeliharaan tanaman seperti penjarangan dan penyulaman ,
penyiangan , pembubunan , perempalan, pemupukan, pengairan dan penyiraman,
waktu penyemprotan pestisida, pemeliharaan lain.
1.
Penjarangan dan Penyulaman
Karena
kondisi tanah telah gembur dan mudah tanaman lain akan tumbuh kembali terutama
Gulma (tanaman pengganggu), seperti rumput-rumputan dan harus disiangi sampai
radius 1,5-2 m sekeliling tanaman. Apabila bibit tidak tumbuh dengan baik
segera dilakukan penggantian dengan bibit cadangan. Dan apabila tumbuh tanaman
terlalu jauh jaraknya maka perlu dilakukan penyulamann dan sebaliknya apabila
tumbuhnya sangat berdekatan dilakukan penjarangan. Alat yang dapat digunakan
dalam proses ini adalah pacul atau cangkul.
2.
Penyiangan
Selama
2 minggu setelah bibit yang berasal dari cangkokan/ okulasi ditanam di lahan
perlu penyiangan dilakukan hanya pada batang dahan tua (warna coklat) dengan
dahan muda (warna hijau) dan apabila buah terlalu banyak, tunas yang ada dalam satu
ranting bisa dikurangi, dengan dikuranginya tunas yang tidak diperlukan akan
berakibat buah menjadi besar dan menjadi manis rasanya. Khusus jambu non biji
dengan membatasi percabangan buahnya maksimal 3 buah setelah panjang 30-50 cm
dilakukan pangkasan, dan setelah tumbuh cabang tersier segera dilenturkan ke
arah mendatar, guna untuk merangsang tunas bunga dan buah yang akan tumbuh.
Dalam proses ini dapat digunakan alat berupa sabit atau parang.
3.
Pembubunan
Supaya
tanah tetap gembur dan subur pada lokasi penanaman bibit jambu biji perlu
dilakukan pembalikan dan penggemburan tanah supaya tetap dalam keadaan lunak,
dilakukan setiap 1 bulan sekali hingga tanaman bisa dianggap telah kuat betul.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan cangkul.
4.
Perempalan
Agar
supaya tanaman jambu biji mendapatkan tajuk yang rimbun, setelah tanaman
berumur 2 tahun segera dilakukan perempelan/ pemangkasan pada ujung
cabang-cabangnya. Disamping untuk memperoleh tajuk yang seimbang juga berguna
memberi bentuk tanaman, juga memperbanyak dan mengatur produksi agar tanaman
tetap terpelihara dan pemangkasan juga perlu dilakukan setelah masa panen buah
berakhir, dengan harapan agar muncul tajuk-tajuk baru sebagai tempat munculnya
bunga baru pada musim berikutnya dengan hasil lebih meningkat atau tetap stabil
keberadaannya. Kegiatan ini dilakukan dengan menggunakan sabit khusus untuk
pemangkasan.
5.
Pemupukan
Untuk
menjaga agar kesuburan lahan tanaman jambu biji tetap stabil perlu diberikan
pupuk secara berkala dengan aturan:
a.
Pada tahun 0-1 umur penanaman bibit
diberikan pada setiap pohon dengan campuran 40 kg pupuk kandang, 50 kg TSP, 100
gram Urea dan 20 gram ZK dengan cara ditaburkan disekeliling pohon atau dengan
jalan menggali di sekeliling pohon sedalam 30 cm dan lebar antara 40-50 cm,
kemudian masukkan campuran tersebut dan tutup kembali dengan tanah galian
sebelumnya. Tanaman bisa berbuah 2 kali setahun.
b.
Pemupukan tanaman umur 1-3 tahun,
setelah tanaman berbuah 2 kali. Pemupukan dilakukan dengan NPK 250 gram/pohon,
dan TSP 250 gram/pohon, dan seterusnya cara seperti ini dilakukan setiap 3
bulan sekali dengan TSP dan NPK dengan takaran sama.
c.
Pemupukan tanaman umur 3 tahun keatas, kalau
pertumbuhan tanaman kurang sempurna, terutama terlihat pada pertumbuhan tuas
hasil pemangkasan raning, berarti selain TSP dan NPK dengan ukuran yang sama
tanaman memerlukan pupuk kandang sebanyak 2 kaleng minyak per pohon. Cara
pemupukan dilakukan dengan membuat torakan yang mengelilingi tanaman persis di
bawah ujung tajuk dengan kedalaman sekitar 30-40 cm dan pupuk segera di tanam
dalam torakan tersebut dan ditutup kembali dengan bekas galian terdahulu.
6.
Pengairan dan Penyiraman
Selama
dua minggu pertama setelah bibit yang berasal dari cangkokan atau okulasi
ditanam, penyiraman dilakukan sebanyak dua kali sehari, pagi dan sore. Dan
minggu-minggu berikutnya penyiraman dapat dikurangi menjadi satu kali sehari.
Apabila tanaman jambu biji telah tumbuh benar-benar kuat frekuensi penyiraman
bisa dikurangi lagi yang dapat dilakukan saat-saat diperlukan saja. Dan bila
turun hujan terlalu lebat diusahakan agar sekeliling tanaman tidak tergenang
air dengan cara membuat lubang saluran untuk mengalirkan air. Sebaliknya pada
musim kemarau tanah kelihatan merekah maka diperlukan penyiraman dengan
menggunakan pompa air 3 PK untuk lahan seluas kurang lebih 3000 m2
dan dilakukan sehari sekali tiap sore hari.
7.
Waktu Penyemprotan Pestisida,
Penyemprotan pestisida untuk menjaga
kemungkinan tumbuhnya penyakit atau hama yang ditimbulkan, baik karena kondisi
cuaca dan juga dari hewan-hewan perusak. Penyemprotan pestisida pada umumnya dilakukan
dengan nogos, antara 15-20 hari sebelum panen dan juga perlu disemprot dengan
sevin atau furadan terutama untuk menghindarkan adanya ulat jambu, tikus atau
jenis semut-semutan, disamping itu penyemprotan dilakukan dengan fungisida
jenis Delsene 200 MX guna memberantas cendawan yang akan mengundang hadirnya
semut-semut. Disamping itu juga digunakan insektisida guna memberantas lalat
buah dan kutu daun disemprot 2 x seminggu dan setelah sebulan sebelum panen
penyemprotan diberhentikan. Penyemprotan dapat dilakukan dengan mengunakan alat
yang disebut Spraying (Prihatman, 2000).
8.
Pemeliharaan Lain.
Untuk memacu munculnya bunga Jambu biji
diperlukan larutan KNO3 (Kalsium Nitrat) yang akan mempercepat 10 hari lebih
awal dari pada tidak diberi KNO3 dan juga mempunyai keunggulan memperbanyak
"dompolan" bunga (tandan) jambu biji pada setiap stadium (tahap
perkembangan) dan juga mempercepat pertumbuhan buah jambu biji, cara pemberian
KNO3 dengan jalan menyemprotkan pada pucuk-pucuk cabang dengan dosis antara 2-3
liter larutan KNO3 untuk setiap 10 pucuk tanaman dengan ukuran larutan KNO3
adalah 10 gram yang dilarutkan dengan 1 liter pengencer teknis.
B.
Pascapanen
Buah Jambu Biji
1.
Teknologi Pengolahan
Pengolahan jambu biji merupakan
salah satu upaya untuk menyelamatkan harga jual buah terutama pada saat panen
raya. Dibandingkan dengan produk segar, produk olahan memiliki umur simpan yang
lebih lama sehingga dapat mengurangi resiko penjualan akibat perubahan harga.
Salah satu produk olahan jambu biji yang potensial untuk dikembangkan adalah
dalam bentuk sari buah. Produk sari buah jambu biji yang memiliki rasa segar
dan aroma yang khas, sangat sesuai untuk dikembangkan di indonesia yang
beriklim tropis. Selain itu, tingkat permintaan akan produk sari buah
menunjukkan kecenderungan yang semakin meningkat, dimana produsen
berlomba-lomba untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik yang disukai
oleh konsumen.
Dalam pembuatan sari buah jambu biji, diperlukan
buah yang sudah matang penuh. Buah dicuci dengan air bersih, dikupas, dan
dibuang bijinya. Daging buah kemudian dihancurkan menggunakan blender atau alat
pengepresan buah. Setiap liter bubur buah yang dihasilkan ditambahkan air matang
sebanyak empat liter. Campuran disaring dengan kain saring. Hasil saringan
ditambah gula 125 gram per liter sari buah, asam sitrat dan natrium benzoat
masing-masing sebanyak 1 gram perliter sari buah. Setelah semua gula larut dan
campuran merata, sari buah dimasak pada suhu pasteurisasi (80-900c)
selama kurang lebih 10 menit. Sari buah yang telah matang dapat dikemas dengan
menggunakan wadah kemasan cup plastik setelah uap panasnya dihilangkan
(Sutanto, 2007).
2.
Teknologi Pengawetan
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa cara atau metode yaitu metode pengawetan alami, metode pengawetan
biologis, dan metode pengawetan kimiawi.
Teknlogi pengawetan buah jambu biji khususnya hasil
olahannya yang berupa sari buah jambu biji adalah metode pengawetan kimiawi
yaitu dengan menggunakan gula, asam sitrat dan natrium benzoat sehingga sari
buah jambu biji dapat bertahan lebih lama. Alat yang diguanakan dalam proses
ini dapat berupa baskom, penggaruk/sendok dan lain-lain. Selain itu, dilakukan
penyimpanan suhu rendah pada ruang pendingin untuk menghambat pertumbuhan
mikroba (Kristianingrum, 20007) .
3.
Teknologi Penyimpanan
Penyimpanan
merupakan suatu cara memelihara produk setelah pemanenan dalam jangka waktu
tertentu sebelum dijual dan dikonsumsi. Penyimpanan bertujuan untuk
mengendalikan laju transpirasi, respirasi, dan infeksi oleh mikroorganisme dan
mempertahankan produk dalam kondisi yang paling berguna bagi konsumen.
Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah penyimpanan pada suhu rendah, dimana
suhu diset di atas titik beku sehingga tidak membeku dan daya simpannya lebih
lama.
Menurut Fitrianti (2006) Penyimpanan
sari buah jambu biji dilakukan pada suhu 50C-100C pada
mesin pendingin yaitu kulkas dengan perlakuan pengemasan dengan koran.
4.
Pengawasan Mutu
Buah jambu biji mempunyai kandungan vitamin C dan
beta karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan daya
tahan tubuh. Salah satu pemanfaatan buah jambu biji adalah dengan mengolahnya
menjadi sari buah. Dalam pengoperasiannya dibutuhkan pengawasan mutu sehingga
tercipta produk yang aman sesuai dengan standar salah satunya yaitu dengan penerapan
HACCP untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah. Oleh karena
itu dilakukan kajian HACPP. Kajian HACCP dilakukan menggunakan Panduan
Penyusunan Rencana HACCP dengan proses penyusunannya mengikuti 7 prinsip sistem
HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia. Hasil kajian
menunjukkan bahwa yang ditetapkan sebagai CCP adalah proses sortasi dan
pencucian (untuk menghilangkan bahaya pada bahan baku jambu biji), proses
sterilisasi dan pengisian merupakan CCP untuk produk jadi (sari buah jambu
biji). Keseluruhan CCP ini harus mendapatkan pengawasan optimal antara lain:
penanganan bahan baku, kontrol kebersihan operator, penggunaan air yang sesuai
dengan persyaratan, dan memastikan kecukupan panas saat sterilisasi sari buah.
Dalam pelaksanaannya, proses verifikasi sangat penting untuk dilakukan agar
dapat mengetahui efektifitas penerapan HACCP. Penerapan HACCP yang sesuai diharapkan
akan meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah jambu biji (Ekafitri, 2014).
BAB
III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Adapun
kesimpulan isi makalah adalah sebagai berikut:
1.
Proses prapanen buah jambu biji dapat
dilakukan dengan beberapa proses seperti
penjarangan dan penyulaman , penyiangan , pembubunan , perempalan,
pemupukan, pengairan dan penyiraman, waktu penyemprotan pestisida, pemeliharaan
lain.
2.
Proses pascapanen yang terdiri dari
teknologi pengolahan, teknologi pengawetan, teknologi penyimpanan, serta
pengawasan mutu bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk buah jambu
biji salah satunya yaitu sari buah jambu biji.
B.
Saran
Adapun
saran yang dapat disampaikan sesuai dengan isi makalah yaitu:
1.
Untuk memperoleh buah jambu biji yang
berkualitas baik, hendaknya melakukan pemeliharaan mulai dari penanaman hingga
panen.
2.
Untuk memperoleh sari buah jambu biji
yang dapat bertahan lama, hendaknya dilakukan proses pembuatan dengan teknologi
yang sesuai dan disertai dengan prosesdur standar mutu yang sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Ekafitri, Riyanti dkk. 2014.
Kajian
Haccp (Hazard Analysis And Critical
Control Point) Pengolahan Jambu Biji Di Pilot Plant Sari Buah. Jawa Barat: B2PTTG, LIPI.
Fitrianti, Junita. 2006. Kajian Teknik Penyimpanan
Dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium Guajava L. ) Dalam Kemasan Transportasi.
Bogor: IPB, DTP.
Kristianingrum,
Susila. 20007. Beberapa Metode Pengawetan
Buah-Buahan. Yogyakarta: UNY, FMIPA.
Prihatman, Kemal. 2000. Jambu Biji / Jambu Batu. Jakarta: BAPPENAS.
Sutanto,
Agus dkk. 2007. Rekomendasi Teknologi
Pengolahan Jambu Biji Merah. Jawa Tengah: Rekomendasi Paket Teknologi
Pertanian.
